Garum

Nom masculin.

Du latin « garum » par le grec ancien « garon » qui signifiait chez les
anciens une sauce de très grand prix faite avec la saumure d’un
poisson que l’on suppose être le maquereau.

Dans l’Antiquité. Le garum était une sauce, principal condiment
utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos). Il
s’agissait de chair ou de viscère de poisson

voire d’huîtres ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de
sel, afin d’éviter tout pourrissement. Il entrait dans la préparation
de nombreux plats auxquels il ajoutait un fort goût salé.

Le garum le plus réputé, dit garum des alliés, était à base de thon rouge.

La présence de sel inhibait la décomposition naturelle, la macération
se produisait probablement sous l’action des sucs digestifs du thon.
Il ne s’agissait donc pas d’une putréfaction.

Tous les garums étaient commercialisés dans des amphores de petite
taille en raison du prix du contenu.

Le garum aurait eu des conséquences néfastes sur la santé des
populations qui en consommaient. Il servait peut-être de vecteur aux
œufs du « ténia du poisson » qui est un parasite qui peut affecter les systèmes
nerveux et digestifs de son hôte.

La saveur du garum serait à rapprocher du nuoc-mâm vietnamien et de
celle de l’allec du surströmming suédois.

Le garum est à l’origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et
d’anchois, consommé dans la région de Nice.

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