Nom masculin pour le Littré.

Nom féminin pour Marie-Antoine Carême.

Du premier duc de Mirepoix, dont le cuisinier aurait inventé la recette.

En cuisine, préparation à base d’oignons, de carottes, de céleri,
d’aromates et parfois de jambon ou de lard taillés en petits dés et
rissolés. Destinée à en relever le goût, elle est généralement servie en
assaisonnement de soupes, de viandes ou de poissons.

Par métonymie, c’est aussi la sauce qui contient cette préparation.

« La coupe en Mirepoix » est le fait de couper les légumes en dés.

Par exemple: »C’est un poulet en sauce Mirepoix. »